Zucker und Zuckerersatzstroffe

Bittere Süße

Morgens Marmeladenbrot mit gezuckertem Kaffee, mittags Heringssalat mit Limo und abends Pfannkuchen mit Apfelmus: Wir essen gut doppelt so viel Zucker wie empfohlen. Das kann nicht nur Karies auslösen, sondern auch Übergewicht, Diabetes oder eine Fettleber verstärken. Warum wir einen süßen Zahn haben und was wir dagegen tun können.

Maßvoller Genuss: Wollten sich die Deutschen an die Empfehlung der WHO halten, müssten sie ihren Zuckerkonsum auf einen Bruchteil reduzieren. Spargel - Fotolia

So sehen Kinderträume aus: riesige Hallen gefüllt mit bunten Bonbons, himbeerigen Schokoladen, leuchtenden Lollipops, gepuderten Zimtwaffeln, sauren Brause-Mäusen, knusprigen Pralinen und minzigen Kaugummis. Doch an den Ständen der Kölner Messe geht es zurzeit weniger darum, die Wünsche der Kleinen zu erfüllen, als die Gewinne der Großen zu steigern. Auf der Internationalen Süßwarenmesse (ISM) präsentieren 1 500 Anbieter aus 65 Ländern in der ersten Februarwoche ihre Süßwaren und Snacks.

Für Verfechter eines gemäßigten Zuckerkonsums ist das überwältigende Süßwaren-Sortiment ein Alptraum. Insbesondere amerikanische Wissenschaftler haben Zucker in jüngster Zeit als „Giftstoff“ ausgemacht, der dick und krank machen soll. Damit löst Zucker in der öffentlichen Debatte gerade das Feindbild Fett ab. Auch die Weltgesundheitsorganisation WHO hat sich vorgenommen, dem Verzehr von Karamellen, Cola und Co. einen Riegel vorzuschieben: Sie erwägt, die empfohlene Tagesdosis auf fünf Prozent der gesamten Kalorienzufuhr eines Erwachsenen zu beschränken – noch sind es zehn Prozent, was in der Praxis etwa zwölf Teelöffeln oder einem halben Liter Limonade entspricht.

Zucker der Zukunft?

Sie steckt in kleinen Mengen in Honig oder in Zuckerrohrsaft – und ist kaum bekannt: die Isomaltulose. Chemisch gesehen ist sie ein Zucker, verursacht aber keine Karies. „Das ist ein bislang zu wenig beachtetes Zukunftsprodukt“, ist Prof. Dr. Zimmer, Leiter des Departments für Zahn-, Mund- und Kieferheilkunde und Prodekan der Fakultät für Gesundheit der Universität Witten/Herdecke, überzeugt. Denn Isomaltulose wird voll verstoffwechselt, hat aber einen glykämischen Index, der nur halb so hoch ist wie bei Saccharose – und beschleunigt zudem den Fettabbau.

Es ist die bislang einzig bekannte Substanz, die von Mund-, aber nicht von Darmbakterien abgebaut werden kann. Daher wirkt sie auch nicht abführend. „Mit Isomaltulose kann man wunderbar schmeckende und nebenwirkungsfreie Bonbons herstellen.“ Allerdings hat Isomaltulose natürlich auch Kalorien – und nur 70 Prozent der Süßkraft von Zucker.

Außerdem ist der Stoff, der unter dem Handelsnamen Palatinose vertrieben wird, mit knapp zehn Euro pro Kilo relativ teuer. Daher hält sich die Nachfrage aktuell in Grenzen. Zimmer: „Das sieht man ja auch bei zahnfreundlich getesteten Waren: Wenn ein Produkt doppelt so teuer ist, aber nicht wesentlich besser schmeckt oder sogar schlechter, dann interessiert das die Verbraucher nicht, auch wenn es gut für die Zähne ist.“

Selbst davon sind wir hierzulande weit entfernt: Die Deutschen essen gut doppelt so viel wie von der WHO empfohlen. Jeder einzelne türmt im Laufe eines Jahres einen Zuckerberg von durchschnittlich 35 Kilogramm auf. Damit ist der Konsum in Deutschland zwar seit mehr als 40 Jahren relativ stabil, aber dieser bildet nur das Disaccharid Saccharose ab, also den Haushaltszucker, der industriell aus Rohr oder Rüben gefertigt wird.

Die WHO bezieht in ihre Empfehlung aber sämtliche „freien Zuckerarten“ ein, also alle Mono- und Disaccharide, die Lebensmitteln zugesetzt werden, inklusive Honig, Sirup und Fruchtsüße. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist insbesondere der Verbrauch des Monosaccharids Glukose (Traubenzucker) heute fast doppelt so hoch wie noch vor 20 Jahren – eine Folge des gestiegenen Konsums gezuckerter Getränke und Schokoladen. Auch die Verbraucherzentralen weisen darauf hin, dass der Anteil versteckter Zucker in Lebensmitteln in Form von Glukosesirup, Maltodextrin oder Laktose in den vergangenen Jahren weiter gestiegen ist. Fakt ist: „Wir essen zu viel Zucker“, sagt Antje Gahl, Diplom-Ökotrophologin bei der DGE.

Problematisch: Stärke aus Hülsenfrüchten

Aber macht uns der süße Stoff auch dick und krank? Wie viel Zucker braucht der Mensch? Warum essen wir überhaupt so viel davon? Und was können wir gegen die chronische Überzuckerung tun? „Glukose ist der Brennstoff, den unser Körper benutzt – und der ist nicht per se toxisch. Der Haushaltszucker Saccharose besteht aus Fruktose und Glukose. Einem gesunden, schlanken und körperlich aktiven Menschen schadet Zucker nicht – abgesehen von der Karies“, sagt Prof. Dr. Andreas Pfeiffer, Leiter der Abteilung Klinische Ernährung beim Deutschen Institut für Ernährungsforschung und tätig an der Medizinischen Klinik für Endokrinologie, Diabetes und Ernährungsmedizin der Berliner Charité.

Hauptfeind der Zähne ist die Saccharose, weil sie der am häufigsten vorkommende Zucker ist. Aber auch der Fruchtzucker, der vielen immer noch als gesund gilt, und auch lange Zeit für Diabetiker ein Zuckerersatz war, kann im gleichen Umfang Karies ver- ursachen. „Die Einfach- und Doppelzucker können gut in die Zahnbeläge hineindiffundieren und sofort von den Bakterien, die auf den Zähnen sitzen, zu Säuren verstoffwechselt werden“, sagt Prof. Dr. Zimmer, Leiter des Departments für Zahn-, Mund- und Kieferheilkunde und Prodekan der Fakultät für Gesundheit der Universität Witten/Herdecke.

Aber auch komplexere Zucker wie Oligosaccharide, die vor allem in Hülsenfrüchten wie Erbsen und Bohnen vorkommen, und langkettige Kohlenhydrate wie Stärke können Karies verursachen. „Wenn man diese erhitzt oder lange genug dem Speichel aussetzt, werden sie in kurzkettige Zucker zerhackt, die dann wiederum in die Plaque eindringen und abgebaut werden können“, erklärt Zimmer. Dabei sei es weniger zahnschädlich, eine ganze Tafel Schokolade auf einmal zu essen, als wenige Weichkaramelle über den Tag verteilt. Denn zum einen sei nicht entscheidend, wie viel Zucker man isst, sondern wie oft er in den Mund wandert. Allerdings gilt im Leben: „Wer häufig Zucker ist, nimmt auch größere Mengen auf als jemand, der seltener Zucker isst“, sagt Zimmer.

35 Kilogramm Zucker essen die Deutschen pro Jahr und Kopf – mehr als doppelt so viel wie von der WHO empfohlen. Der Wert bildet jedoch nur den Konsum von Haushaltszucker ab. Hinzu kommt ein steigender Verbrauch von Mono- und Disacchariden, die Lebensmitteln zugesetzt werden – und zunehmend zum Problem werden.

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