Oh wie süß!

Glucose: Der Verbrauch von Traubenzucker - vor allem enthalten in Süßgetränken und Schokolade - hat sich hingegen in den vergangenen 20 Jahren fast verdoppelt.

Glucosesirup ist eine aus Stärke durch enzymatische Aufspaltung gewonnene eingedickte Lösung, die aus Glucose und aus Fruktose besteht, und eine deutlich geringere Süßkraft als Haushaltszucker hat. Vor allem wegen seiner Klebrigkeit wird Glucosesirup als Bindemittel bei der Herstellung von Nahrungsmitteln wie Pralinen, Schokoriegeln, süßen Frühstücksflocken und ähnlichen Produkten verwendet.

Maltodextrin ist ein wasserlösliches Kohlenhydratgemisch, das durch die Hydrolyse von Stärke hergestellt wird, der Begriff leitet sich von Maltose (Malzzucker) und Dextrose (Traubenzucker) ab. Da es gerade noch wasserlöslich ist, wird es sowohl als Energieträger beispielsweise in Sportgetränken als auch als Füllstoff und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Produkten wie etwa Fertigsuppen, Fleisch- und Wurstwaren, Süßkram und Kindernahrung verwendet.

Fructose kommt in der Natur vor allem in Früchten wie Kernobst sowie in manchen exotischen Früchten vor. Im Haushaltszucker ist Fructose in gebundener Form enthalten. In der Nahrungsmittelindustrie wird mit Fructose angereicherter Sirup aus Maisstärke verwendet.

Komplexe Oligosaccharide sind vor allem in Hülsenfrüchten wie Erbsen und Bohnen enthalten und können genauso wie deren Stärke durch Hitze oder Speichel in kurzkettige kariogene Zucker umgewandelt werden.

Isomaltulose wird kommerziell enzymatisch aus Rübenzucker über eine bakterielle Fermentation gewonnen, kommt der natürlichen Süße des Zuckers sehr nahe, die Substanz kann aber von Karies erzeugenden Bakterien der Mundflora nicht zur Säurebildung verwendet werden.

Aspartam ist der umstrittene Klassiker unter den synthetischen Süßstoffen, der als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt wird. 1965 entdeckt, erhielt der Stoff aufgrund des Verdachts, er sei krebserregend, erst im Laufe der 1980er Jahre die notwendigen Zulassungen zur Verwendung in Getränken, Trockenprodukten sowie in Back- und Süßwaren.

Cyclamat ist 35-mal süßer als Zucker und hat damit von allen in der EU zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßintensität. Der synthetische Süßstoff hat einen besonders zuckernahen Geschmack, steht jedoch unter Verdacht, krebserregend zu sein. In den USA ist Cyclamat seit 1970 verboten, in Europa ist es für Lebensmittel wie zuckerfreie Getränke, Desserts, Brotaufstriche, Marmeladen und Nahrungsergänzungsmittel mit Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Zum Süßen von Speiseeis, Bonbons und Kaugummis darf es nicht mehr verwendet werden.

Saccharin ist der älteste synthetische Süßstoff. Er wurde 1878 in den USA entdeckt. Er ist 300- bis 700-mal süßer als Zucker, kann jedoch besonders in höheren Konzentrationen einen bitteren oder metallischen Nachgeschmack bewirken. Saccharin wird in diätetischen Süßwaren, einigen Lebensmittelkonserven, Zahnpasten und Zahnpflegekaugummis, in Light-Produkten und als Geschmacksverstärker eingesetzt.

Sorbit, auch Sorbitol genannt, zählt zu den Zuckeralkoholen und findet in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln als Zuckeraustauschstoff, Trägerstoff sowie Feuchthaltemittel Verwendung. Seine Süßkraft entspricht etwa 40 bis 60 Prozent im Vergleich zu Saccharose. Zur Erzielung derselben Süße im Lebensmittel ist daher entsprechend mehr Sorbit erforderlich, so dass sein geringerer Brennwert mehr als ausgeglichen wird. Für die Verstoffwechselung im Körper wird kein Insulin benötigt. Sorbit ist Bestandteil der meisten Zahncremes.

Xylit, auch Xylitol oder Birkenzucker genannt, ist ein Zuckeralkohol, der als Zuckeraustauschstoff verwendet wird. Seine Besonderheit ist seine in verschiedenen klinischen Studien nachgewiesene kariostatische und antikariogene Wirkung. Xylit hat einen ähnlichen Geschmack und die nahezu gleiche Süßkraft wie Saccharose. Heute erfolgt die Gewinnung häufig aus Resten von Maiskolben nach Abernten der Körner.

Maltit ist ein Zuckeraustauschstoff, der aus Mais- und Weizenstärke gewonnen wird. Maltit ist nicht gesundheitsschädlich, kann aber in großen Mengen abführend wirken. Aus Glucosesirup wird auch der Maltit-Sirup hergestellt, ebenfalls ein Zuckeraustauschstoff mit der gleichen E-Nummer. Es dient als Lebensmittelzusatzstoff in einer Vielzahl von kalorienreduzierten Produkten wie Bonbons, Marzipan und Kaugummis. Die tägliche Höchstverzehrmenge für einen erwachsenen Menschen wird mit etwa 30 bis 50 Gramm angegeben. Dies entspricht beispielsweise vier bis fünf zuckerfreien Schaumküssen.

Der Süßstoff Stevia, der aus dem Honigkraut gewonnen wird, kam bald nach seiner Zulassung Ende 2011 in Mode - und polarisierte. Verbraucher reagieren unterschiedlich stark auf die enthaltenen Stoffe, die zwei Bitterstoffrezeptoren aktivieren.