Unsichtbare Feinde
Je nach Virusart lösen sie beim Menschen Übelkeit, Brechdurchfall, Oberbauchschmerzen oder sogar Leberentzündungen aus. „Um sich vor Infektionen mit Viren und anderen Krankheitserregern in Lebensmitteln zu schützen, ist es wichtig, auf die hygienische Zubereitung der Speisen zu achten“, empfiehlt Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Es gibt auch bestimmte Lebensmittel, bei denen sollte man deshalb auf den Rohverzehr verzichten.“
Die Muschelfallel
Im Herbst 2012 kam es an Kitas und Schulen in Ostdeutschland zum bisher größten bekannten lebensmittelbedingten Norovirus-Ausbruch in Deutschland. Insgesamt waren fast 11.000 Kinder und Jugendliche betroffen. Menschen infizieren sich mit Viren vor allem durch direkten Kontakt zu erkrankten Menschen oder Tieren. Insbesondere Noroviren, Rotaviren sowie Hepatitis A- und Hepatitis E-Viren können aber auch durch Lebensmittel übertragen werden.
Besonders häufig betroffene Lebensmittel sind dabei gefrorene Beeren, Austern und andere Muscheln. Dagegen waren in Deutschland vertriebene frische Beeren bislang unauffällig. Während des Gefrierprozesses wird den Beeren Wasser zugegeben, was eine mögliche Eintragsquelle sein kann. Das BfR rät deshalb davon ab, gefrorene Beeren, Austern und andere Muscheln roh zu essen. Auch Fleisch und Innereien von Wild- und Hausschweinen sollten vorsichtshalber nur gegart gegessen werden.
Durchbraten hilft
Experimentelle Untersuchungen deuten darauf hin, dass Hepatitis- und Noroviren hitzestabiler sind als die meisten anderen Krankheitserreger in Lebensmitteln. Ein gleichmäßiges und vollständiges Durcherhitzen vor dem Verzehr durch Kochen oder Braten scheint aber das Risiko einer viralen Lebensmittelinfektion deutlich zu reduzieren. Ein nur kurzes Aufkochen oder Erhitzen beispielsweise in der Mikrowelle kann hingegen unzureichend sein. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln hat auf die Viren keinen abtötenden Effekt.
Da schon geringe Virusmengen für eine Infektion ausreichen, kommt der Verhütung einer Übertragung der Erreger über unsaubere Hände eine besondere Bedeutung zu. Deshalb ist gründliches Händewaschen mit warmem Wasser und Seife nach dem Toilettengang, vor und während der Speisenzubereitung sowie vor den Mahlzeiten eine wichtige Hygienemaßnahme, die hilft, sich und andere vor Infektionen zu schützen.
Das gute Zewa
Zum Schutz vor Erkrankungen ist außerdem die Verhütung einer Übertragung von Krankheitserregern von einem (rohen) Lebensmittel auf ein anderes verzehrfertiges Lebensmittel besonders bedeutsam. Mit der Einhaltung einfacher Hygieneregeln, wie beispielsweise der gründlichen Reinigung der Küchengeräte oder auch der Verwendung von Einmal-Küchenpapier lässt sich die Verbreitung von Viren und anderen Erregern über Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien vermeiden.
Weitere ausführliche Informationen hat das BfR in dem Merkblatt „Verbrauchertipps: Schutz vor viralen Lebensmittelinfektionen“ veröffentlicht. Das Merkblatt steht auf der Internetseite des BfR im Bereich Publikationen zum Herunterladen zur Verfügung und kann dort auch über die Warenkorbfunktion kostenlos bestellt werden.
