Warum Kinder Kohl mögen - oder hassen

Australische Forschende haben nun herausgefunden, dass nicht nur hohe Konzentrationen dazu führen, dass Kinder Gemüse wie Blumenkohl nicht mögen, sondern auch, dass diese flüchtigen, schwefelhaltigen Verbindungen bei Eltern-Kind-Paaren ähnlich sind, was auf ein gemeinsames orales Mikrobiom schließen lässt.

Kohlgemüse enthält eine aminosäureähnliche Verbindung namens S-Methyl-L-Cysteinsulfoxid, die beim Abbau einen starken, schwefelhaltigen Geruch erzeugt. Der Abbau erfolgt durch ein Enzym namens Cysteinsulfoxid-Lyase, das in der Pflanze selbst in Vakuolen vorliegt und lediglich bei Verletzung des Pflanzengewebes freigesetzt wird. Doch auch anaerobe Bakterien im menschlichen Darm und Speichel können dieses Enzym produzieren. Die Wissenschaftler wollten die Unterschiede in der Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen im Speichel von Kindern und Erwachsenen untersuchen und analysieren, wie sie sich auf die Akzeptanz von Kohlgemüse auswirken.

Hierzu verwendeten sie Gaschromatografie-Olfaktometrie-Massenspektrometrie, um die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem und gedämpftem Blumenkohl und Brokkoli zu identifizieren. Anschließend baten sie 98 Eltern-Paare mit Kindern im Alter von 6 bis 8 Jahren, die wichtigsten Geruchsstoffe zu bewerten. Dimethyltrisulfid, das faulig, schwefelig und verdorben riecht, wurde von Kindern und Erwachsenen am wenigsten gemocht. Anschließend mischte das Team in-vitro Speichelproben mit rohem Blumenkohlpulver und analysierte die im Laufe der Zeit entstehenden flüchtigen Verbindungen.

Es wurden große Unterschiede in der Produktion flüchtiger Schwefelverbindungen zwischen den einzelnen Personen festgestellt, wobei Kinder in der Regel ähnliche Werte wie ihre Eltern aufwiesen. Die Autoren mutmaßen, dass dies in einer ähnlichen Cystein-Lyase-Aktivität begründet liegt und führen dies auf ein ähnliches orales Mikrobiom der Eltern-Kind-Paare zurück. Dies bleibt allerdings auf spekulativer Ebene, da weder die Cystein-Lyase-Aktivität, noch die Anzahl der Bakterien der Eltern-Kind-Paare bestimmt wurden.

Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, mochten rohes Kohlgemüse am wenigsten, aber diese Beziehung wurde bei Erwachsenen nicht beobachtet, die möglicherweise mit der Zeit lernen, den Geschmack zu tolerieren. Diese Ergebnisse liefern eine neue mögliche Erklärung dafür, warum manche Menschen Kohlgemüse mögen und andere (insbesondere Kinder) nicht.

Frank, D., Piyasiri, U., Archer, N., Heffernan, J., & Poelman, A. A. (2021). In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69 (39), 11646-11655.https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889 - - "DOI URL"