Hochschule Ostwestfalen-Lippe

"Healthy Sugars": Forscher suchen nach echter Zuckeralternative

Bisher mangelt es an geschmacklich gleichwertigen Alternativen zum Haushaltszucker. Um das zu ändern, forschen Wissenschaft und Industrie gemeinsam im Projekt "Healthy Sugars". Das Institut für Lebensmitteltechnologie.NRW (ILT.NRW) der Hochschule Ostwestfalen-Lippe (OWL) ist ebenfalls beteiligt.

Zucker ist nicht gleich Zucker - und Saccharose beeinflusst nicht nur die Süße eines Produkts, sondern auch maßgeblich die Körper- und Farbgebung, das Mundgefühl und die Konservierung der Produkte. Süß- und Zuckeraustauschstoffe wie Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Stevioglykoside, Xylit und Maltit können da nicht mithalten. Adobe Stock/monropic

"Nach allem was wir heute über die neurobiologischen-psychologischen Vorgänge im Einkaufs- und Ernährungsverhalten wissen, reicht es leider nicht aus, aufzuklären oder Verzichtanreize zu geben", sagt Prof. Jan Schneider, Leiter des Fachgebietes Getränketechnologie der Hochschule OWL.

Die heutzutage eingesetzten Alternativen – also vor allem Zuckeraustausch- und Süßstoffe – hätten vor allem Nachteile in der Sensorik. Denn Zucker beeinflusst nicht nur die Süße eines Produkts, sondern auch maßgeblich die Körper- und Farbgebung, das Mundgefühl und die Konservierung der Produkte. Daher würden Zuckeraustausch- und Süßstoffe bisher auch nur auf eine mäßige Akzeptanz bei den Verbrauchern stoßen.

Zwei neuartige Zucker: Allulose und Cellobiose

Das Forschungsprojekt untersucht deshalb zwei neuartige Zucker: Allulose und Cellobiose. Allulose wird aus Maisstärke gewonnen und bisher in Asien und den USA produziert, wo sie als unbedenklich eingestuft ist. In Europa ist sie noch nicht zugelassen. Ihre Süßkraft liegt bei 70 Prozent derer von Haushaltszucker.

Cellobiose erreicht 20 Prozent der Süßkraft im Vergleich zum herkömmlichen Zucker. Sie entsteht durch den Abbau von Cellulose durch beispielsweise Bakterien oder Pilze und kann unter anderem neue Möglichkeiten für Lactose-intolerante Verbraucher eröffnen.

"Durch das unterschiedliche Eigenschaftsprofil beider Zucker ergeben sich komplementäre oder miteinander kombinierbare Einsatzfelder in Lebensmitteln. Gemeinsam ist beiden Zuckern jedoch der im Vergleich zur Saccharose deutlich geringere Brennwert und glykämische Index", sagt Prof. Ute Hermenau, Leiterin des Fachgebiets Backwarentechnologie der Hochschule OWL.

Der Verein "Aktion Zahnfreundlich e.V."empfiehlt, auf Produkte zurückzugreifen, die mit dem "Zahnmännchen" ausgezeichnet sind.

Bisher ist unklar, ob Allulose und Cellobiose kariogen sind.

Das Forschungsprojekt zielt auf die Entwicklung der Herstellung von Allulose und Cellobiose sowie auf die Nutzungsmöglichkeiten der Zucker zur Saccharose - und damit zur Kalorienreduzierung in Getränken und Lebensmitteln. Ein Fokus liegt dabei auf den sensorischen und qualitativen Eigenschaften des Endprodukts sowie auf den gesundheitlichen Auswirkungen und der Verträglichkeit der eingesetzten Stoffe.

Entstehen sollen Reformulierungen der Zusammensetzungen der Produkte, die einen wichtigen Schritt auf dem Weg zur Markteinführung markieren. Das ILT.NRW der Hochschule OWL erforscht den Einsatz der beiden neuen Zucker in Getränken und Backwaren. Das Team der Getränketechnologie betrachtet gleichermaßen Getränke mit und ohne Alkohol. Beim Team der Backwarentechnologie reicht die Bandbreite von Feinen Backwaren über Kleingebäcke bis zu Broten.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fördert das Forschungsprojekt im Rahmen der Nationalen Reduktionsstrategie für Salz, Fett und Zucker. Das Projekt „Neuartige kalorienarme Zucker in Lebensmitteln“ läuft seit März 2018 bis Februar 2021, die Arbeiten an der Hochschule OWL sind im September 2018 gestartet. Es hat ein Volumen von rund drei Millionen Euro; fast 450.000 Euro davon fließen an die Hochschule OWL. Neben der Hochschule Ostwestfalen-Lippe ist die RWTH Aachen beteiligt sowie die Unternehmen Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (Verbundkoordinator), KRÜGER GmbH & Co. KG sowie das Start-up Savanna Lebensmittel GmbH.

Die weiteren Projektpartner befassen sich mit Süßwaren, Konfitüren und Fruchtzubereitungen sowie Instantprodukten und Nahrungsergänzungsmitteln. Dabei decken die Projektbeteiligten die gesamte Wertschöpfungskette von der Herstellung der Zucker über die Produktion von Zwischenprodukten bis zum fertigen Lebensmittel ab.

35 Kilogramm Zucker essen die Deutschen pro Jahr und Kopf – mehr als doppelt so viel wie von der WHO empfohlen. Der Wert bildet jedoch nur den Konsum von Haushaltszucker ab. Hinzu kommt ein steigender Verbrauch von Mono- und Disacchariden, die Lebensmitteln zugesetzt werden – und zunehmend zum Problem werden.

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