Salmonellen – unterschätzte Gefahr

Die Salmonellose (Salmonella enteritis) wird in Industrieländern überwiegend durch Lebensmittel übertragen – Grund ist mangelnde Hygiene. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, „der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln besondere Beachtung zu schenken.“ In Deutschland sind infiziertes Fleisch – vor allem Geflügel – und Hühnereier die häufigsten Träger der Salmonellen. „Die Auswertung der Lebensmittelproben im Jahr 2000 zeigt, dass die Salmonellenbelastung bei küchenfertig vorbereiteten Fleischteilstücken im Vergleich zum Vorjahr um zwei Prozent angestiegen ist“, so die DGE. Durch Fäkalien verseuchtes Trinkwasser ist – vor allem in Entwicklungsländern – eine weitere Übertragungsmöglichkeit. Werden Lebensmittel mit solchem Wasser abgewaschen, sind auch sie kontaminiert.

Rund 2200 Salmonellenarten sind heute bekannt. 20 bis 30 von ihnen haben als Erreger von lebensmittelbedingten Erkrankungen eine epidemiologische Bedeutung – und werden gern unterschätzt. In der Umwelt sowie in und auf verschiedenen Lebensmitteln sind die Erreger mehrere Monate lebensfähig – auch Einfrieren tötet die Überlebenskünstler nicht ab. In Schokolade können die Bakterien sogar mehrere Jahre überdauern: Hoher Fett- und niedriger Wassergehalt machen’s möglich.

Vom Magen-Darm-Trakt aus wandern die Erreger über die Lymphgefäße in die Blutbahn. Die Inkubationszeit beträgt fünf bis 72 Stunden, maximal bis zu sieben Tage. Abhängig von der Disposition des Erkrankten und den Erregereigenschaften führt die Infektion meist zu wässrigen, oft auch Cholera-ähnlichen Durchfällen (mitunter blutig). Weitere mögliche Symptome sind Kopfschmerzen und Übelkeit. Bereits nach wenigen Tagen klingen die Beschwerden wieder ab. Bei etwa fünf Prozent der Infizierten verläuft die Erkrankung allerdings zusätzlich systemisch (hohes Fieber, Schüttelfrost, Kreislauf-Kollaps). Komplikationen im Verlauf der Erkrankung können neben Darmblutungen und Darmdurchbruch auch Entzündungen verschiedener innerer Organe sein. Selbst wenn die Letalität der Salmonellose unter 0,1 Prozent liegt, sollte sie nicht unterschätzt werden. Vor allem abwehrgeschwächte Personen können an den Folgen der Infektion sterben, weshalb eine epidemische Infektion im Altenheim oder Krankenhaus besonders gefährlich ist.

Auch Typhus und Paratyphus zählen zu den Salmonellen-Infektionskrankheiten. Diese Erreger spielen in westlichen Industrieländern eine untergeordnete Rolle. Damit das auch so bleibt, rät das Robert-Koch-Institut bei Reisen in Entwicklungsländer zur prophylaktischen Immunisierung durch orale Schutzimpfungen. Gerade in Afrika, Südamerika und Asien ist das Trinkwasser häufig belastet. Und die Erreger sind auf Grund von vermehrt auftretenden Antibiotika-Resistenzen in diesen Ländern schwieriger zu behandeln.

Im Krankheitsverlauf unterscheiden sich Typhus und Parathyphus von der klassischen Salmonellose durch hohes Fieber, eine gelb-grau belegte Zunge, Hautausschlag (Roseolen) auf dem Bauch und geschwollene Milz/Leber. Die Letalität liegt bei ein bis drei Prozent. Gemäß Infektionsschutzgesetz besteht für Typhus und Paratyphus bereits bei Verdacht auf eine Erkrankung die unverzügliche Meldepflicht an das Gesundheitsamt. Dasselbe gilt für die Salmonellose, wenn eine Person betroffen ist, die im Lebensmittelbereich tätig ist, oder wenn zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen auftreten, bei denen ein epidemischer Zusammenhang vermutet werden kann.

Die Behandlung der Salmonellose konzentriert sich auf die Gabe von Antibiotika (Ampicillin und Amoxicillin) bei unterstützender Versorgung mit Elektrolytinfusionen.

Damit es soweit erst gar nicht kommt, rät die DGE zur Prävention:

• Besonders in der jetzt kommenden wärmeren Jahreszeit sollten eiweiß- und wasserreiche Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• Nicht erhitzte Speisen nur mit frischen Eiern zubereiten.

• Speisen nicht über längere Zeit warm halten (unter 60 ° C).

• Vor und während der Küchenarbeit oft die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen.

• Abkochen der Speisen mit einer Temperatur von über 70 ° C für mindestens zehn Minuten.

• Geflügel in einem Sieb ohne Bodenkontakt abtauen und das Tauwasser stündlich entsorgen. Andere Speisen dürfen mit der Auftauflüssigkeit nicht in Kontakt kommen.