Die Zunge: Beratungstipps fürs Patientengespräch

Die Zunge hat eine sehr große Oberfläche. „Ausgeklappt“ können es mehrere Quadratmeter sein. Tausende Papillen mit Geschmacksrezeptoren auf der Zungenoberfläche stellen viele tiefe „Minitäler“ dar. Die Mikroanatomie der Zunge gestaltet sich mit unzähligen tiefen Krypten und Papillen, die in der Tiefe die Geschmacksrezeptoren verankert haben.Sind sie mit Protein, Essensresten und Milliarden von Bakterien unterschiedlichster Spezies verstopft, perzipieren die Geschmacksrezeptoren letztendlich nur eingeschränkt. Hier liegt die Chance der Zungenreinigung.

„60 bis 80 Prozent aller Mikroorganismen der Mundhöhle befinden sich auf der Zungenoberfläche. Der Zungenbelag ist nicht nur eine Hauptquelle von Mundgeruch, sondern auch für andere Erkrankungen mit mikrobiologischer Ursache verantwortlich. Somit besitzt die Zungenreinigung auch eine kariesprotektive Wirkung und kann die Therapie von Parodontitis (…) und Periimplantitis positiv beeinflussen“, so A. Zürcher (Zürcher A 2016). So hilft die regelmäßige Entfernung des Zungenbelags, die Proteinreste aus den tiefen Krypten der Zunge zu entfernen. Damit können diese Proteine keine sogenannten „volatile sulphur compunds“ (VSCs), flüchtige Schwefelverbindungen, produzieren. Genau die werden von Bakterien aus den Aminosäuren (Proteinresten) gebildet und sind für den starken Mundgeruch ursächlich.In einer Multicenter-Studie (L’Aquila, Zürich, Basel, Freiburg) wurden auf der Zunge von Halitosis-Betroffenen über 80 verschiedene Bakterienspezies entdeckt [1]. Diese Vielzahl an unterschiedlichen Keimen offenbart ein Spektrum auch diverser VSC-bildender Bakterien, die die Halitosis (Foetor ex ore) im Speziellen verursachen.

Eine gründliche Zungenreinigung säubert die Papillen in der Tiefe, löst die Reste, gibt die Rezeptoren frei und verbessert damit das Geschmacksempfinden. So wurde beispielsweise nachgewiesen, dass regelmäßige Zungenreinigung den Geschmack von „salzig“ viel besser empfinden lässt [2]. Die Salzzufuhr, das „Nachsalzen“, kann auf diese Weise reduziert werden, was den Nieren und der Allgemeingesundheit guttut.

1901 beschrieb David Hänig erstmals verschiedene Zonen, die den Geschmackssinn lokalisierten [3]. Er hielt auch fest, dass das komplette Geschmacksspektrum auf der gesamten Zunge vorhanden ist: Alle damals bekannten Geschmacksrichtungen werden auf der ganzen Zunge perzipiert, jedoch in unterschiedlichen Konzentrationen. Dementsprechend sind die geläufigen Zungenlandkarten in diversen Lehrbüchern nur eine Annäherung an die wirkliche Verteilung der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Wir können auf jedem Fleck der Zunge alle Geschmäcker schmecken, nur eben in unterschiedlicher Intensität.

1907 entdeckte Professor Ikeda Kikunae den fünften Geschmackssinn, den er Umami, aus „umai“ für „köstlich“ und „mi“ für „Geschmack“ nannte. Er isolierte kristallines Mononatriumglutamat aus Kombu (Seetang) und stellte die Verbindung zwischen Glutamat und der geschmacksverstärkenden Wirkung des Seetangs her [4].

Die Zunge bzw. unser Geschmackssinn ist sehr sensibel auf umami: Wir können feinste Nuancen natürlichen und auch nicht natürlichen Ursprungs von Umami schmecken. Das kommt nicht von ungefähr: Beispielsweise ist in der Muttermilch der Geschmack umami enthalten, und dementsprechend früh im Geschmacksempfinden verankert [5]. Umami wird als Geschmacksbaustein umgangssprachlich „Glutamat“ genannt und wissenschaftlich als „Glutaminsäure“ bezeichnet. Es beschreibt einen natürlichen Eiweißbaustein, der in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vorkommt, beispielsweise in getrockneten Tomaten, Parmesan oder Sardellen. Es gibt sogar eine Untersuchung, die analysiert, welcher Champagner mit welchen Austern am meisten nach umami schmeckt.

Die Zungenreinigung ist ein wichtiger Teil der täglichen Mundpflege. Besonders im hinteren Drittel der Zunge fühlen sich Bakterien sehr wohl. Ajona kann, auf eine Bürste zur Zungenreinigung aufgetragen, als antibakterielle Zahncreme helfen, Mundgeruch zu vermeiden und auch die Karies und Zahnfleischprobleme verursachenden Bakterien effektiv zu beseitigen.