Was uns Zahnstein über Ernährung verrät

Ein Forschungsteam untersuchte mithilfe paläoproteomischer Methoden Zahnstein von acht erwachsenen Personen aus einfachen Bevölkerungsschichten, die auf dem Umeda-Friedhof nördlich des heutigen Bahnhofs Osaka, Japan, bestattet worden waren. Zusätzlich analysierten sie stabile Isotopenverhältnisse im Knochenkollagen. Ziel war es, anhand eingeschlossener Nahrungsproteine und isotopischer Signaturen die individuelle Ernährung im vormodernen Osaka zu rekonstruieren.

Klassische archäologische Methoden und stabile Isotopenanalysen menschlicher Skelette können zwar grobe Ernährungsmuster erkennen lassen – etwa den Verzehr von Meeresfisch und C3-Pflanzen. Sie zeigen jedoch nicht, welche konkreten Tier- oder Pflanzenarten beziehungsweise Gewebe einzelne Personen tatsächlich konsumierten oder wie sich der Zugang zu Lebensmitteln zwischen sozialen Gruppen in einer stark hierarchisierten Gesellschaft wie dem vormodernen Japan unterschied.

Die stabilen Kohlenstoff- und Stickstoffisotopenverhältnisse zeigten, dass diese Personen eine für das vormoderne städtische Umfeld typische Ernährung auf Basis terrestrischer Pflanzen und mariner Ressourcen hatten. Die eigentliche Neuerung lieferte jedoch die Proteomanalyse des Zahnsteins. Bei den acht untersuchten Personen identifizierten die Forschenden 38 Nahrungsproteine aus 17 Taxa, darunter neun Fischtaxa, mehrere terrestrische und marine Säugetiere sowie verschiedene Pflanzen.

Muskelproteine der Roten Meerbrasse (Pagrus major) wurden bei sechs der acht Personen nachgewiesen. Dies spricht für den direkten Verzehr eines Fisches, der historischen Quellen zufolge als Luxuslebensmittel galt. Darüber hinaus identifizierten die Forschenden bei einigen Personen Proteine von Salmoniden – also Kaltwasserfischen, die natürlicherweise nicht in der Bucht von Osaka vorkommen. Dies liefert einen direkten Hinweis darauf, dass auch einfache Stadtbewohner Fischprodukte konsumierten, die über weite Strecken transportiert worden waren. Im Zahnstein von drei Personen fanden sich außerdem Proteine nichtmenschlicher terrestrischer Säugetiere. Das stützt historische Berichte, wonach Fleisch wildlebender Vierfüßler trotz formaler Tabus unter der Bezeichnung „medizinisches Fleisch“ verzehrt wurde.

Insgesamt zeigen die Ergebnisse, dass selbst relativ arme urbane Bewohner, die auf dem Umeda-Friedhof bestattet wurden, Zugang zu einer unerwartet großen Vielfalt an Lebensmitteln hatten. Die Autoren betonen allerdings, dass die acht untersuchten Personen nur einen winzigen Ausschnitt von Tausenden Skeletten vom Umeda-Friedhof und der Hunderttausenden Menschen darstellen, die im vormodernen Osaka lebten.

Über die konkreten Ergebnisse hinaus zeigt die Studie, dass regionale Esskulturen – etwa die bis heute bestehende Vorliebe Kansais für Meerbrassen und Plattfische – Wurzeln haben, die Jahrhunderte zurückreichen. Solche Zusammenhänge lassen sich durch die sorgfältige Analyse kulturhistorischer Materialien wie menschlicher Knochen und erhaltenen Zahnsteins sichtbar machen.