Im Koch-Kasack sind alle gleich
Nach der Theorie geht es jetzt an die praktische Umsetzung: Es wird gekocht. Treffpunkt an diesem Abend ist darum die Kücheninsel des Restaurants CARUSO. Ob Rezepte für die Zähne auch lecker sind? Die Studierenden und auch die Lehrkräfte sind gespannt.
Viele sitzen schon an einer langen Tafel und trinken Tee. Auch mir wird eine Tasse angeboten – mit dem Hinweis: „Wir haben den Tee extra nur kurz ziehen lassen. Beim letzten Culinary Dentistry Kochabend konnten wir abends nämlich alle nicht einschlafen.“ Eine erwartungsvolle Unruhe liegt in der Luft – gleich geht es looos!
Nach der Begrüßung durch PD Dr. Jasmin Flemming, Oberärztin der Poliklinik für Zahnerhaltung, hat Gerhard Böhl das Sagen, er ist der Küchenchef. Man merkt ihm an, dass er gewohnt ist, Ansagen zu machen: klare Worte, kein Zögern. Ich bin überrascht, wie viel Disziplin eine Küche braucht – und wie schnell aus „einfach kochen“ eine Abfolge von Regeln wird. Was wird mit gewaschenen Händen angefasst? Was nur mit Handschuhen? Welche Fläche ist nochmal wofür?
Aber zuerst müssen sich alle Küchenkleidung überziehen. Kittel und Haube kenne ich – trotzdem fühlt es sich komisch an, den weißen Kittel gegen eine Kochjacke und Haarnetz zu tauschen. Am Lachen der Studierenden merke ich, dass es ihnen ähnlich geht. Dann laufen wir in einer Schlange hinter unserem Chef in die Kantinenküche. Alle waschen sich am Eingang nacheinander sorgfältig sie Hände. Es staut sich: Ja, die hygienische Händedesinfektion ist bereits in Fleisch und Blut übergegangen. Und ganz wichtig: „Vorsicht mit den Messern!“
Rezept
Das Menü:
Vorspeise: Kopfsalat mit Tomaten, Möhren, Hülsenfrüchten, Dattel-Pesto
Hauptgericht: Pochiertes Seelachsfilet, Chinakohl, Rosmarinkartoffeln (Drillinge)
Dessert: Naturjoghurt mit Beeren, gerösteten Mandeln
Dattel-Pesto
100 Gramm Datteln (ohne Kern)
100 Gramm Pinienkerne
50 Gramm Parmesan gerieben
100 Milliliter Gemüsebrühe
100 Milliliter Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für das Dattel-Pesto die Datteln und Pinienkerne in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Gemüsebrühe, dem Olivenöl und dem Parmesan mit einem Handmixer zu einer feinen Paste pürieren und nach Geschmack würzen. Es können noch Knoblauch, edelsüße Paprika und Oregano verwendet werden. Je nach Verwendungszweck kann das Pesto mit mehr Brühe etwas flüssiger gemacht werden.
Pochierter Seelachs
Pro Portion kann ein Fischfilet mit 160 bis 180 Gramm kalkuliert werden.
Für den Sud zum Pochieren müssen in Wasser etwas Weißwein, Zwiebel, Wurzelgemüse, etwas Zitronensaft, Salz, Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zugegeben werden.
Den Sud zum Kochen bringen und das Fischfilet einlegen. Vom Feuer nehmen und etwa sieben bis acht Minuten ziehen lassen. Je nach Stärke des Fischfilets. Nach dem Entnehmen ist es, falls gewünscht, möglich, aus dem Sud eine Sauce zuzubereiten. Dazu eine kalte Mehlschwitze anmischen (Roux) und mit Sahne verfeinern.
Asiatischer Chinakohl
Zutaten für vier Personen:
500 Gramm Chinakohl
35 Gramm Rote Zwiebeln
35 Gramm Zuckerschoten
35 Gramm Paprika
35 Gramm Kirschtomaten
35 Gramm Frühlingszwiebeln
15 Gramm Knoblauch
15 Gramm Ingwer
4 Zentiliter Sesamöl
6 Zentiliter Sojasauce
10 Gramm Koriander
1 Zentiliter Zitrone
Das Sesamöl heiß werden lassen, dann den klein geschnittenen Knoblauch und Ingwer dazugeben und sanft anbraten. Anschließend das geschnittene Gemüse nach und nach hinzufügen. Zuerst die Zwiebeln, Paprika und Zuckerschoten anbraten, dann den geschnittenen Chinakohl hinzufügen. Alle Zutaten sollten denselben Garpunkt haben. Anschließend mit Sojasauce und etwas Gemüsebrühe ablöschen und fertig garen. Zum Schluss die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, Kirschtomaten und den gehackten Koriander untermischen. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Je nach eigenem Geschmack mit Chilischoten und gerösteten Sesamkörnern abrunden. Wenn die Sauce zu flüssig ist, mit etwas Stärkemehl abbinden.
Rosmarinkartoffeln
Pro Person als Beilage 160 bis 180 Gramm kleine neue Kartoffeln kalkulieren.
Die rohen Kartoffeln nach Wunsch mit Olivenöl, frischem Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer marinieren.
Je nach Größe für 25 bis 35 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
Ich wünsche gutes Gelingen und einen guten Appetit! Ihr Gerhard Böhl
In der Mitte thront die Kücheninsel, daneben finden sich Spülbecken und Arbeitsflächen. Man verteilt sich rund um den Herd, an dem Böhl mit der Einweisung beginnt. Die Disziplin und das Arbeiten nach festen Abläufen kennen alle aus der Zahnmedizin – aber die Kantinenküche ist Neuland. Die Gesichter verraten: Wir machen das hier zum ersten Mal.
Hands-on außerhalb der Mundhöhle
Aufgaben werden verteilt: Kartoffeln waschen, Kohl und Gemüse schneiden, Salat zupfen, Dressing ansetzen. In kleinen Teams finden sich die Studierenden an den Stationen zusammen. Anfangs zögerlich – dann immer beherzter. Auch die Lehrenden machen mit und verteilen sich im Raum.
Und still ist es: Neben jemandem eine Zwiebel zu schälen, der einen sonst prüft, ist ungewohnt. Man sieht es an den Blicken, am vorsichtigen Abtasten der Rollen. Aber hier in ihren Koch-Kasacks sind alle gleich. Dann beginnen die Gespräche erneut – Studierende und Lehrende Schulter an Schulter. Gleichzeitig fällt etwas anderes auf: die Sorgfalt. Nichts wirkt nebenbei, jeder Handgriff ist konzentriert. Man merkt den Neuköchen die Disziplin und Präzision ihres Studiums an.
Mit der Zeit wird die Stimmung fröhlich und geschäftig. Immer wieder unterbrechen alle ihre Arbeit, um den Ausführungen des Küchenchefs zu lauschen, der gerade ein Salatdressing auf Dattelbasis herstellt. Zucker? Überflüssig. Ohne abzuschmecken, wirft Böhl die Zutaten in die Schüssel, püriert, würzt nach, püriert, würzt nach. War das nicht ein bisschen viel Meersalz? Danach erklärt er, wie der Fisch zubereitet wird. Aus den Backöfen weht uns das Aroma von Rosmarin in die Nase.
Nach rund eineinhalb Stunden Schnippeln, Pürieren und Brutzeln sind wir fertig! Wir räumen unsere Arbeitsplätze auf und stellen die Vorspeise zusammen. Am Ende hat jeder einen sehr bunten Teller vor sich stehen, getoppt mit dem Datteldressing. Der Salat hat eine natürliche, angenehme Süße – absolut gar nicht versalzen. Die Linsen darin sind bissfest (so habe ich sie noch nie gegessen) und alles schmeckt wahnsinnig frisch und knackig.
Die Lehrenden sprechen aus, was alle spüren: Kurz vorm Staatsexamen liegt eine Grundanspannung in der Luft. Und genau deshalb ist dieser Abend mehr als nur eine Lehrveranstaltung – weil er den Druck für einen Moment löst, weil er Gemeinschaft schafft, ohne zu bewerten. Genau hier zeigt sich: Kochen bringt Menschen zusammen, es gibt kein Oben und Unten.
Das Hauptgericht serviert der Küchenchef persönlich: Rosmarinkartoffeln, Chinakohl, verschiedenes Gemüse mit Sesam und pochiertes Seelachsfilet. Bei vielen landet ein Nachschlag auf dem Teller. Zum Abschluss gibt es ein (natürlich) zahngesundes Dessert aus Naturjoghurt mit Beeren und gerösteten Mandeln.
Am Ende steht die überraschend einfache Erkenntnis: Mundgesundes Essen muss nicht nach Verzicht schmecken. Es kann richtig gut sein.
