„Wer selbst kocht, begreift viel besser, was tatsächlich im Essen steckt!“

Prof. Dr. med. dent. Johan Wölber: Auch wenn die neue Approbationsordnung stärker auf Prävention ausgerichtet ist, kommt der Gesundheitsfaktor Ernährung im Studium weiterhin kaum vor. Dabei betrifft Ernährung nicht nur die Mundgesundheit, sondern ebenso die Allgemeingesundheit – und genau dieses „Gemeinsame“ mit seinen vielen Facetten möchten wir stärker ins Bewusstsein rücken. Mit Culinary Dentistry wollten wir deshalb Ernährungswissen gezielt in die Ausbildung integrieren – nicht nur theoretisch, sondern praxisnah, indem wir gemeinsam arbeiten, uns austauschen und auch konkret ins Tun kommen, zum Beispiel beim Kochen.

Culinary Dentistry ist Ernährungszahnmedizin zum Anfassen: die Vermittlung und Anwendung von Ernährungswissen aus zahnmedizinischer Perspektive – mit dem Ziel, Mundgesundheit zu fördern und damit zugleich Prävention für die Allgemeingesundheit zu stärken. Der Unterschied zu Culinary Medicine liegt vor allem im Blickwinkel: Während Culinary Medicine von der Allgemeinmedizin auf Ernährung schaut, setzt Culinary Dentistry bei der Mundhöhle und den oralen Erkrankungen an – wobei sich mundgesunde Ernährung im Kern nicht grundlegend von allgemein gesunder Ernährung unterscheidet, sondern diese oft sinnvoll konkretisiert, zum Beispiel beim Thema Zucker.

Der internationale Austausch ist bislang eher begrenzt. Wir haben zwar vereinzelt Hinweise auf den Begriff Culinary Dentistry gefunden – unter anderem auf einer US-amerikanischen Universitätsseite –, dort aber nicht als klar ausgebautes Lehrkonzept. Die Grundidee kommt aus der Culinary Medicine, die ihren Ursprung in den USA hat und in der Humanmedizin (auch in Deutschland an einzelnen Hochschulen) bereits präsenter ist. Den Begriff Culinary Dentistry haben wir daher nicht „neu erfunden“, sondern konsequent als zahnmedizinisches Pendant übertragen. Ob daraus ein Trend wird, hängt letztlich davon ab, wie viele Standorte das strukturiert in die Lehre integrieren.

Die Resonanz aus der Kollegenschaft ist überwiegend positiv, weil Prävention und Ernährung als Querschnittsthema immer wichtiger werden und das praktische Format Studierende gut erreicht. Natürlich gibt es auch skeptische Stimmen nach dem Motto: „Jetzt wird auch noch gekocht – wie soll das alles in den ohnehin vollen Lehrplan passen?“ Gleichzeitig gibt es bereits Interesse und Planungen an weiteren Standorten in Deutschland, so dass sich das Konzept voraussichtlich weiter verbreiten wird.

Am Ende sollen sie fundiert erklären können, wie Ernährung mit Karies, Erosion, Gingivitis und Parodontitis zusammenhängt – und was das für die Allgemeingesundheit bedeutet. Sie sollen außerdem alltagsnahe, konkrete Empfehlungen geben können: wie man Lebensmittel sinnvoll auswählt, wie man sie mundgesund zubereitet und vor allem wie „Gesund“ und „Lecker“ zusammengeht. Denn nur was schmeckt, wird auch regelmäßig gegessen.

Ein weiteres Lernziel ist Ernährungskompetenz im praktischen Sinne: Wer selbst kocht, begreift viel besser, was tatsächlich im Essen steckt – bei Convenience-Produkten geht dieses Verständnis schnell verloren.

Was die Studierenden besonders schätzen, ist die Kombination aus Fachinput und Praxis: Nährstoffe, Zubereitung, Geschmack, Genießen – und das soziale Erleben. Gemeinsame Mahlzeiten sind ein verbindendes Element, über Alter, Geschlecht und Kultur hinweg, und genau dieser Aspekt wird in der zahnmedizinischen Lehre sonst selten so greifbar.

Gesetzt sind vor allem die Kernprinzipien mundgesunder und entzündungshemmender Ernährung. Ein Schwerpunkt liegt auf dem Verhältnis von Ballaststoffen und Zucker, weil beides in prozessierter Ernährung oft getrennt wird. Viele Menschen essen zu viele stark verarbeitete Kohlenhydrate mit wenig Ballaststoffen, obwohl Ballaststoffe ein zentraler Gesundheitsfaktor sind. Ein höherer Ballaststoffkonsum ist mit günstigeren Befunden bei Gingivitis und Parodontitis assoziiert und spielt auch bei Karies eine Rolle, während freie Zucker mit allen genannten Erkrankungen ungünstig verknüpft sind – und bei Karies das zentrale ätiologische Agens darstellen.

Darüber hinaus behandeln wir die Grundzüge einer anti-entzündlichen Ernährung, also die Rolle von Mikronährstoffen und geeigneten Fetten, insbesondere Omega-3-Fettsäuren sowie konkrete alltagsnahe Stellschrauben wie mehr nitratreiches Gemüse, grüner Tee oder „einfach mal wieder regelmäßig Salat“.

Bewusst nicht Teil des Kurses sind sehr spezielle Ernährungsformen oder einzelne „Superfoods“ als vermeintliche Lösung – dafür reicht der zeitliche Rahmen nicht, und es würde vom Wesentlichen ablenken.

Im Kochteil geht es darum, die Prinzipien praktisch zu erleben: Ein Gericht gilt für uns als „mundgesund“, wenn es kariologisch wenig Angriffsfläche bietet – also keine oder nur sehr geringe Mengen freier Zucker enthält und stattdessen ballaststoffreich und vollwertig ist –, erosionsbezogen nicht unnötig sauer komponiert ist und parodontal eher anti-entzündlich aufgebaut ist, etwa durch Mikronährstoffe und günstige Fette wie Omega-3. Typische Beispiele sind ein großer, alltagstauglicher Salat mit einem selbstgemachten Dressing, bei dem man versteht, wie man Geschmack hinbekommt, ohne „den schnellen Weg“ über Zucker zu gehen (Datteln!), dazu ein Seefischgericht als Omega-3-Quelle mit Gemüse, das über Gewürze und die Zubereitung richtig aromatisch wird. Durch zum Beispiel grünen Tee (Stichwort Polyphenole) oder Knoblauch kann man entzündungshemmende Komponenten ins Menü integrieren.

Vor allem über konkrete, sofort nutzbare Materialien und über die Einbindung in bestehende Behandlungsabläufe. Wir arbeiten mit Informationsflyern zur gesunden Ernährung, die die wichtigsten Punkte kompakt zusammenfassen. Für die strukturierte Erhebung nutzen wir zudem Fragebögen im Rahmen der Entzündungsanamnese, in denen der Zuckerkonsum, die Ballaststoffzufuhr und die Nährstoffversorgung abgefragt und besprochen werden.

Im Rahmen der Lehr- und Behandlungssituation gibt es darüber hinaus einzelne praktische Impulse, etwa die Vitamin-D-Messung chairside als Angebot für Patienten. In der Parodontaltherapie ist außerdem eine kurze Ernährungsberatung als Analogposition integriert – orientiert an den Empfehlungen der Bundeszahnärztekammer. Das ist bewusst niedrigschwellig angelegt und zeigt den Studierenden: Ernährungsberatung kann und soll Teil des klinischen Alltags sein, ohne dass es gleich ein „Riesenprogramm“ werden muss.

Kommunikationstraining und Motivational Interviewing sind bei uns bereits fest im Curriculum verankert, inklusive Übungen mit Simulationspatienten. Das passt sehr gut zu Culinary Dentistry, weil gute Beratungskompetenz die Grundlage für Prävention ist, egal ob es um Rauchen, Ernährung oder Mundhygiene geht. Eine Weiterentwicklung ist grundsätzlich denkbar, aktuell sind wir aber noch in der Pilotphase und wollen das Format erst einmal stabil etablieren und evaluieren.

Aus meiner Sicht sind drei Punkte entscheidend: Erstens braucht es eine geeignete Infrastruktur – idealerweise eine Küche mit ausreichender Kapazität, wie bei uns das Personalrestaurant. Zweitens braucht es eine finanzielle Absicherung, denn ohne Budget wird es schnell teuer und externe Kochschulen sprengen meist den Rahmen. Drittens braucht es institutionelle Offenheit und Rückhalt, damit das Format organisatorisch wirklich möglich ist.

Bei uns tragen die Stiftung Hochschulmedizin Dresden und eine innovative Lehrförderung das Projekt, teils spendenbasiert. Genau darin liegen auch die Stolpersteine: Wenn die Finanzierung jedes Jahr unsicher ist, wird Planung schwierig. Wichtig ist zudem, sich die Unabhängigkeit zu bewahren – also keine Verpflichtungen gegenüber Geldgebern einzugehen.