Vom Hörsaal in die Küche – Culinary Dentistry

Die Lehrveranstaltung „Culinary Dentistry“ erweitert das Konzept der „Culinary Medicine“ um den Fokus auf mundgesunde Ernährung und deren Bedeutung für die Allgemeingesundheit. Im Mittelpunkt steht der sogenannte „gemeinsame Risikofaktoreansatz“: Viele weit verbreitete, häufig chronische Erkrankungen – darunter Diabetes mellitus Typ 2, kardiovaskuläre Erkrankungen, Dyslipidämien sowie Karies und Parodontitis – teilen dieselben beeinflussbaren Risikofaktoren, allen voran eine unausgewogene Ernährung [Sheiham und Watt, 2000].

Gezielte Ernährungsinterventionen können den Verlauf dieser Erkrankungen nachweislich positiv beeinflussen und in vielen Fällen deren Entstehung präventiv verhindern [Murray et al., 2020]. Zahnärztinnen und Zahnärzte, die regelmäßig als erste medizinische Ansprechpersonen konsultiert werden, haben daher ein großes Potenzial in der primären Gesundheitsprävention. Dies wiegt umso schwerer, als Ernährungsfaktoren den bedeutendsten Risikofaktor für die weltweit häufigsten Todesursachen darstellen – nicht-übertragbare Erkrankungen [Mokdad et al., 2018].

Im Rahmen der alltäglichen zahnärztlichen Präventionsberatung liegt der Schwerpunkt bislang häufig auf vermeintlich schnell effizienten Maßnahmen wie einer optimierten Biofilmkontrolle und einer intensivierten Fluoridapplikation. Ernährungsempfehlungen beschränken sich in der Praxis vielfach auf allgemeine Hinweise zur Reduktion des Zuckerkonsums sowie den Verweis auf eine ausgewogene Ernährung [Franki et al., 2014]. Derartige pauschale Aussagen gelten jedoch mittlerweile zunehmend als nicht mehr zeitgemäß und reichen für eine wirksame Prävention nicht aus.

Denn obwohl 91 Prozent der Bevölkerung angeben, dass ihnen eine gesunde Ernährung wichtig sei [BMEL-Ernährungsreport 2024: Deutschland wie es isst], liegt der durchschnittliche tägliche Zuckerkonsum weiterhin bei etwa 80 Gramm [BMEL-Statistik, Versorgungsbilanz: Zucker, Glukose, o. J.]. Hinzu kommt der vermehrte Konsum industriell verarbeiteter, ballaststoffarmer und mikronährstoffdefizitärer Lebensmittel – deren intensive Bewerbung zusätzlich zur Problematik beiträgt. Diese Diskrepanz zwischen Gesundheitsbewusstsein und Ernährungsverhalten unterstreicht nicht nur den Bedarf an fundierter Aufklärung, sondern auch die Notwendigkeit praxisnaher Beratungskonzepte.

Genau hier setzt „Culinary Dentistry“ an: Die Veranstaltung soll die Studierenden befähigen, differenzierte, sachliche und individuelle Empfehlungen zu geben – jenseits von Trends, Mythen und Marketingversprechen. Dazu gehört die Fähigkeit, Unsicherheiten in der Bevölkerung wahrzunehmen und mit Empathie zu reagieren. Ernährung ist ein persönliches Thema, geprägt von Gewohnheiten, Emotionen und sozialen Faktoren – wer glaubwürdig beraten will, braucht nicht nur Wissen, sondern auch die Fähigkeit dieses zu vermitteln.

Dabei ist es ein wesentliches Ziel, die künftigen Zahnmedizinerinnen und Zahnmediziner auch mit Verständnis für die Alltagsrealität ihrer Patientinnen und Patienten auszustatten. Die beste Ernährungsempfehlung bleibt wirkungslos, wenn sie an praktischen Hürden scheitert. In der täglichen Beratung innerhalb der klinischen Kurse und in der Literatur zeigt sich immer wieder, dass sich viele Menschen gesünder ernähren wollen – dabei stoßen sie aber auf immer wieder ähnliche Herausforderungen: vermeintlicher Zeitmangel, geringes finanzielles Budget, eingefahrene Gewohnheiten und Wissenslücken sind nur einige davon [Contento, 2008; Spronk et al., 2014].

Um die Studierenden zu einer qualitativ hochwertigen Beratung zu befähigen, wurde am Universitätsklinikum Carl Gustav Carus in Dresden 2024 die Lehrveranstaltung „Culinary Dentistry“ etabliert (gefördert durch eine Med Drive Finanzierung der Medizinischen Fakultät). Aufgrund der positiven Resonanz wurde das Lehrkonzept im Januar 2026 in einer zweiten Durchführungsrunde erneut angeboten und weiterentwickelt. Ziel dieser Veranstaltung ist es, durch die Verbindung von theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen den Zahnmedizinstudierenden ein umfassendes Verständnis der Zusammenhänge zwischen Ernährung und oraler Gesundheit zu vermitteln.

Konkret gliedert sich die Veranstaltung in zwei zentrale Bestandteile: eine Vorlesungseinheit, die theoretische und wissenschaftliche Grundlagen vermittelt, sowie ein praktischer Kochkurs im Krankenhaus-eigenen Restaurant „Caruso“ – zur Vermittlung der Kulturtechnik Kochen.

Die Vorlesungsinhalte behandeln zentrale ernährungsmedizinische Grundlagen: den Einfluss von Zucker, sekundären Pflanzenstoffen und Mikronährstoffen, aber auch den entzündungsfördernden Effekt moderner Ernährungsgewohnheiten auf die Mundschleimhaut und die parodontalen Strukturen. Auch aktuelle Themen wie etwa eine pflanzenbasierte Ernährung werden evidenzbasiert diskutiert. Der Blick richtet sich dabei stets auf die Praxisrelevanz im zahnärztlichen Alltag: Was sollten Zahnärztinnen und Zahnärzte wissen, um fundierte, aber verständliche und leicht umsetzbare Ernährungsempfehlungen zu geben?

Im zweiten Teil der Lehrveranstaltung, dem Kochkurs, wird der Klinik-Kittel gegen Kochmütze und Küchenjacke getauscht. Unter Anleitung des gastronomischen Fachpersonals bereiten die Studierenden in kleinen Gruppen ein mundgesundes und schmackhaftes Drei-Gänge-Menü zu. Dabei werden nicht nur Zutaten und Rezepturen diskutiert, sondern auch Aspekte wie Konsistenz, Zubereitungsart, Verdaulichkeit und kulturelle Essgewohnheiten besprochen. Dieser praktische Ansatz vermittelt den Studierenden neben einem tieferen Verständnis für die Auswirkungen der Ernährung auf die Mundgesundheit auch ein Bewusstsein für gesunde Ernährung und Kochen im Alltag.

Um die Lehrveranstaltung weiterzuentwickeln, wird diese durch eine Lehrevaluation in Kooperation mit dem Institut für Didaktik und Lehrforschung wissenschaftlich begleitet. Evaluiert wird mit Fragebögen zwei Wochen vor und zwei Wochen nach dem Kurs mit einer Pre-Post-Umfrage. Zu den Kernfragen gehört, wie sich die Einstellungen der Studierenden zu den Themen eigene Ernährung (Ernährungswissen, Ernährungsgewohnheiten), Ernährungsberatung in der zahnärztlichen Praxis und eigene Beratungskompetenzen verändert haben. (Zudem ist eine allgemeine Lehrevaluation Teil der Nachumfrage.)

Die ersten Ergebnisse zeigen bereits ein großes Interesse für die Thematik und viele positive Rückmeldungen seitens der Studierenden. Besonders hervorgehoben werden der starke Praxisbezug sowie die offene Lernatmosphäre. Es herrschte ein gelassener, offener Austausch zwischen Studierenden und Lehrenden. Die gemeinsame Tätigkeit in der Küche schuf eine kollegiale und persönliche Ebene der Kommunikation. Im direkten Gespräch erzählten die Studierenden von ihren eigenen Ernährungsgewohnheiten und den Versuchen, diese im Unialltag zu optimieren. Mehrere Studierende berichteten, sich erstmals intensiv mit der eigenen Ernährung auseinandergesetzt zu haben – ein wichtiger Schritt hin zu authentischer Beratung.

Langfristig soll Culinary Dentistry curricular verankert und interdisziplinär ausgebaut werden – etwa durch Kooperationen mit den Ernährungswissenschaften oder mit Public Health. Ein Fokus soll in Zukunft auf der verbesserten Vermittlung des erworbenen Wissens durch Kommunikationstrainings und simulierte Beratungsgespräche liegen. Das Beratungsgespräch ist häufig die Schwachstelle in der traditionellen Ernährungsberatung. Rubak et al. konnten in einem systematischen Review zeigen, dass mit spezifischen Gesprächstechniken wie dem „Motivational Interviewing“ eine deutlich höhere Bereitschaft zur Verhaltensänderung und eine bessere Adhärenz erzielt werden können als mit klassischer Beratung [2005]. Die Studierenden sollen dazu befähigt werden, die Herausforderungen der Patientinnen und Patienten bei der Umsetzung von Ernährungsempfehlungen zu verstehen und realitätsnahe Alternativen aufzuzeigen: einfache, kostengünstige Rezepte, alltagstaugliche Planungshilfen und Motivationsstrategien. Ziel ist es, dass angehende Zahnmedizinerinnen und Zahnmediziner nicht nur wissen, was gesund ist, sondern vor allem vermitteln können, wie eine gesunde Ernährung im Alltag praktikabel umgesetzt werden kann.

Diese Kompetenzen sind auch aus gesundheitspolitischer Sicht hochrelevant: Wie das Positionspapier der Bundeszahnärztekammer betont, ist die Ernährungslenkung hin zu einer (mund-)gesunden Ernährung ein zentraler Eckpfeiler moderner, präventionsorientierter (Zahn-)Medizin. Angesichts der Tatsache, dass zahnärztliche Kontrolluntersuchungen oft die einzige regelmäßige medizinische Kontaktstelle junger Erwachsener darstellen, ergibt sich für die Zahnmedizin ein besonderes Potenzial, über Ernährungsgespräche frühzeitig auf allgemeingesundheitliche Risiken aufmerksam zu machen.

Die Lehrveranstaltung „Culinary Dentistry“ verdeutlicht das Potenzial praxisnaher Formate zur Vermittlung ernährungsmedizinischer Inhalte in der zahnärztlichen Ausbildung. Der Ansatz, theoretisches Wissen mit praktischer Erfahrung zu verknüpfen, fördert nicht nur die fachliche Kompetenz und das Verständnis für die Lebensrealität von Patientinnen und Patienten, sondern regt auch zur kritischen Reflexion der eigenen Ernährungsweise an. Diese wird im Rahmen der Lehre wissenschaftlich fundiert hinterfragt – und nicht selten optimiert. So kann ein bewusster und verantwortungsvoller Umgang mit Ernährung und deren Bedeutung für die Mund- und Allgemeingesundheit bereits im Studium gezielt gestärkt werden.